Su nombre verdadero era Guillaume Tirel, sin embargo durante toda su carrera culinaria fue llamado Taillevent, es decir, "cortaviento". Seguramente se debió a la agudeza de su arte y de su ingenio. La historia de este personaje tan importante fue evocada y reconstruida por el barón Pichon, un apasionado coleccionista de libros de cocina, publicada en dos exquisitos volúmenes por los años 1891 y 1892.Empezó su servicio a los 12 años como pinche en la corte de la reina Juana de Evreux, mujer de Carlo el Hermoso. Su nombre es mencionado primera vez en 1326 y durante veinte años no se sabe nada de él, hasta 1346 en un documento de la corte de Felipe VI de Valois. En 1355 es cocinero de la corte de delfín de Vienneois, y cuatro años después entra a la casa del duque de Normandía, quien más tarde se convirtiera en el rey Carlos V el Sabio. Fue ahí donde avanzó profesional y económicamente. En 1368 fue nombrado "Sergent d´ armes" y poco años después "Primer cocinero del Palacio".
A la muerte de Carlos V, Taillevent entró al servicio de su hijo y sucesor Carlos VI. Ahí es donde alcanza el puesto más elevado que un cocinero pudiera anhelar alguna vez, el de "maistre des guarnisons de cuisine du roi". El maistre podía gozar de algunos privilegios: Podía llevar las fuentes directamente a la mesa del rey, tenía un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina (era el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto en las temporadas de frío). Estaba a cargo de la cámara de especias, que entonces tenían un gran valor.
Era jefe de todos los que trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón, con el cual probaba los manjares y también para dar de palos a sus subordinados. Era su responsabilidad poner el mantel en la antecámara del comedor acompañado por el cocinero de salsas, donde eran puestos los manjares, los cuales eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirlos a los nobles. Los platillos eran puestos en las grandes mesas por los pajes en fila india, y al final de esta se prensentaba el maistre keu (queux, koch, cocinero). También le incumbía la tarea de vigilar que los manjares sobrantes llegaran a la cocina, pues hasta en la actualidad, estas "pérdidas" siguen causando desesperación a los maître.
Taillevent murió en 1395, fecha que aparece en su lápida encontrada por el mismo barón Pichon. Trabajó profesionalmente de 1326 a 1392, durante 66 años, marca que fue alcanza por Antonio Carême (del que ya les había platicado antes). La mencionada lápida se puede ver hoy en el Museo de Saint Germain, nos muestra al artista con su traje de caballero entre sus dos esposas.
Dentro de sus méritos en el arte de la gastronomía podemos mencionar sus obras, pues este hombre es a quien debemos el primer libro de cocina redactado en un idioma moderno (francés). Este libro denominado Le Viandier se convirtió en el fundamento para el desarrollo de la gastronomía.Taillevent llevó el concepto de la gastronomía más allá que cualquier otro, muchos de sus métodos se siguen llevando a cabo en las grandes cocinas del mundo. Fue un hombre que alcanzó sus metas sin importar que tan imposibles fueran, y por esto, se convirtió en leyenda y en un ejemplo a seguir para todos los que nos apasionamos por la cocina.
¡Espero que lo hayan disfrutado!
Kiss Kiss
